現代的油脂精煉是以脫膠為基礎的，毛油中的膠質以磷脂為主，故脫膠也稱為脫磷。本文圍繞磷脂與油脂風味及色澤的關系，研究了磷脂組成對油脂品質的影響，在此基礎上通過研究不同磷脂酶的脫膠機理，對酶法脫膠工藝進行改進，為酶法脫膠技術在油脂工業中的應用提供理論基礎。主要研究內容包括： 首先，研究了大豆油“魚腥味”產生的原因。通過感官評定和頂空固相微萃取氣質聯用（HS SPME GC MS）相結合的方法，發現形成的三甲胺（TMA）是大豆油產生“魚腥味”的主要原因，而磷脂中的磷脂酰膽堿（PC）是TMA的前體物質，當大豆油中PC含量達到1450mg/kg時，110°C反應18h，能聞到明顯的“魚腥味”；同時發現：TMA濃度與油脂中PC含量、儲藏溫度和儲藏時間呈正相關，而磷脂中其它組分，如磷脂酰乙醇胺（PE），磷脂酰肌醇（PI）和磷脂酸（PA），能提高PC的熱穩定性，減少TMA的產生；通過加速氧化試驗發現，PC不會顯著增加油品的色澤，而PE等其他磷脂組分對油品的色澤加深較明顯。 其次，研究了磷脂酶A1（PLA1）對脫膠效果的影響。通過實驗確定了PLA1脫膠的最適條件為：PLA1添加量40mg/kg（PLA1酶活為8670U/g），反應時間4h，反應溫度50oC，pH5.0，加水量33.5%，經PLA1脫膠后油中的磷含量能降至10mg/kg以內；通過超聲波輔助作用發現，在PLA1添加量40mg/kg（酶活同前），反應溫度55oC，pH5.0，加水量2.5%，超聲強度0.07W/cm3的條件下，可使脫膠時間縮短一半，說明適度的超聲處理能提高PLA1的催化效率。采用HPLC對PLA1脫膠過程中各磷脂組分跟蹤分析發現，PLA1脫膠形成的溶血磷脂會通過自動?；D移生成甘油酰磷脂。 然后，研究了磷脂酶C（PLC）對脫膠效果和油脂得率的影響。通過實驗確定了PLC脫膠的最適條件為：PLC添加量300mg/kg（PLC酶活為150U/g），反應時間2h，反應溫度55oC，pH5.45.5，加水量3%，在最適反應條件下，磷含量可降至15mg/kg以內，油脂得率提高約0.9%；采用HPLC對PLC脫膠過程中各磷脂組分進行分析發現：PLC對PC和PE具有強的催化效率，只需1.52h就能使大部分PC和PE水解為甘二酯（DAG），但PLC對PI和PA沒有催化作用，因此經PLC脫膠后的油很難直接滿足物理精煉的要求；將PLC在超聲輔助下直接用于水解大豆油腳，結果發現：在溫度55oC，PLC添加量800mg/kg（酶活同前），超聲強度1.20W/cm3，油腳與水質量比1/2.0，反應5h的條件下，中性油的回收率能夠達到145%。 最后，將PLA1和PLC聯合用于各種毛油的脫膠。通過實驗確定了大豆油復合酶脫膠的最適條件為：pH5.5，反應溫度55°C，加水量3%，PLC添加量300mg/kg（酶活同前），在PLC反應1h后加入40mg/kg PLA1（酶活同前）繼續反應1h，能使磷含量從697.9mg/kg降至8.7mg/kg，油脂得率提高約0.9%；同時采用檸檬酸預處理結合復合酶（PLC+PLA1）脫膠的方式對8種不同來源、不同批次的毛油進行脫膠，結果發現，在酶反應2h內，可將毛油的磷含量降至10mg/kg以內，且酶法脫膠可使初始磷含量203.81087.8mg/kg的毛油得油率提高0.31.5%；同時發現對于初始磷含量較高且非水化磷脂（NHP）含量較低的毛油，采用檸檬酸預處理與PLC脫膠相結合的工藝能降低反應成本，簡化脫膠工藝；對于初始磷含量較低且NHP含量不高的毛油，采用檸檬酸預處理與PLA1脫膠相結合的工藝，能在滿足物理精煉要求的同時保持較高的得油率。