食品乳化劑與與天然保濕膏的區別

隨著食品加工業的迅速發展，各種食品添加劑、食品新配料層出不窮，所加工的食品品種不斷增多，品質也不斷增高，可以說現代食品工業離不開現代食品添加劑，對于面包加工業來說同樣如此。乳化劑是最重要的一類食品添加劑，除具有典型的表面活性作用外，還能與面包中的碳水化合物、蛋白質、脂類發生特殊的相互作用，而起到多種功效。在面包中使用食品乳化劑，不僅能改善面包的感官性狀，提高產品質量，延長面包貯存期，而且還可以防止面包變質，便于面包加工。

乳化劑現已成為面包加工中必不可少的食品添加劑。然而，乳化劑種類繁多，對于普通的面包加工者來說，很難做出正確的選擇與應用。那么，如何正確選擇乳化劑種類、復配方式及添加方式，使之在面包中達到預期的應用效果，這正是業內關注的焦點。

首先，應熟悉幾個基本概念。我們都知道水與油是不相溶的，將二者簡單混合放置一會，很快就會分為兩層，即上層是油，下層是水，理論上我們將水和油這兩種不同的液體狀態稱為“相”；水與油的分界面稱為“表面”或“界面”；油與水不相溶，是因為水油界面上是存在著作用力，該作用力稱為“表面張力”或“界面張力”。通過添加乳化劑并配合攪拌等機械作用，設法使水油混合后油呈微滴狀分散于水中，此過程或作用就稱為“乳化”，得到的混合物稱為一個“分散體系”，在體系中水的量大，稱為“連續相”，而油的量小，稱為“分散相”。所添加的能使互不相溶的兩相 (如水和油)中的一相(如油)均勻地分散于另一相(如水)的物質，就稱為乳化劑。

乳化劑之所以能夠起乳化作用，能夠使油相穩定地分散在水相中，這是它所具有的特殊分子結構的功勞。原來乳化劑分子本身是一個矛。盾的統一體，它分子結構的一端是極性基團，能夠與極性液體尤其是與水相親合，而它分子結構的另一端為非極性基團，能夠與非極性液體，特別是極性小的有機溶劑相親合。正是由于乳化劑分子這種既與水相親又與油相合的雙重特性，使得它與水油體系接觸時，乳化劑分子親水一端在水相中伸展，親油一側在油相中放松，這樣其分子就能夠在兩相界面上發生定向排列，從而降低水油兩相表面張力，起到穩定乳液和分散體系的作用。得注意的是，“乳化劑是一大類物質，雖然它們都具有親水基團與親油基團，但由于乳化劑所含有的親水基團、親油基團的種類、數量不盡相同，最終乳化劑的特性、功用也不相同，有時其作用甚至完全相反，比如有的乳化劑起乳化、穩定作用，有的卻是破乳、消泡作用，為此，為了正確選擇和使用乳化劑，我們有必要搞清乳化劑的種類、特性及其應用范圍。

為什么新烤制的面包具有柔軟的組織?

化學乳化劑與天然保濕膏的區別？

   1：面包過多的添加化學乳化劑，會給面包帶來異味，從而會降低面包的品質, 添加天然的保濕膏，以上問題都不會出現，很多廠家已經證明這點的準確性！

面包在新鮮狀態時，加和不加乳化劑的面包具有相同的比體積、內部組織結構及同樣的柔軟度。而添加天然的保濕膏并不影響面包的初始柔軟度，主要是通過減緩淀粉結晶的速度而抑制面包組織變硬。使面包較長時間保持柔軟度。天然的保濕膏添加到面團中，它們與面粉中的直鏈淀粉結合在一起，形成不溶于水的復合物，阻止了淀粉的老化，保持水分，防止面包變硬，從而延長面包的保鮮期。天然的保濕膏除了使面包組織保持柔軟的主要作用之處，還能夠改善面團性能和增大面包體積, 防止油脂變味，使面包回油好，表皮更加薄。

高品質天然柔軟保濕劑，是采用植物乳桿菌液體深層發酵技術，再經濃縮，調配制得。使您的產品能長時間保持柔軟濕潤，同時健康、安全，增加產品的發酵風味，賦予更平衡的營養價值。

【產品特征】

●軟化面筋，增加面團的延伸性，延緩淀粉的老化；

●增加面團吸水率，增大面包體積，組織細膩，表皮更??；

●增加產品的發酵風味；

●對防止油脂變味、氧化有協同作用；

●含有天然的抑菌成分，協同抑制微生物生長，可增進防腐劑使用效果。

●清爽的口感，能掩蓋化學添加劑的不良后味。